Hegedűs Éva
Volt olyan esztendő, amikor egyedüliként kavargatta jellegzetes rézüstjében a szilvalekvárt. A Szarvasi Szilvanapok legutóbbi költözése óta a Kossuth és a Vajda Péter utca kereszteződésében találta meg állandó helyét, ahol a rendezvény ideje alatt csak ritkán engedi ki a fakanalat a kezéből. Jurák Pál idén kétszer készített egy 70 literes rézüstben az ősz kedvencéből, s közben szünet nélkül nyújtogatta kóstolásra a kiskanalakat.
– A lekvárkészítés 6-10 órát vesz igénybe, elkészítési módtól függően. Ön 15 éve még egyetlen alkalmat sem hagyott ki, hogy a szilvanapok helyszínén mutassa be a folyamatot. Idén kétszer is. Miért?
– Most már lényegében csak szeretetből csinálom. Amikor nekikezdtem, még volt olyan hátsó gondolatom is, hogy esetlegesen ebből némi anyagi hasznom származhatna, de az idők múltával ezen túltettem magam. Az utóbbi időben már inkább a látogatók érdeklődésének a kielégítése és hozzám visszatérő vásárlók kedvéért művelem ezt a mesterséget. Egyúttal megmutatom azt is, hogyan készítették őseink a szilvalekvárt.
– Ennyi tapasztalattal a háta mögött bizonyára ismeri a lekvárkészítés csínját-bínját. Milyen alapvető jó tanácsokat kell megfogadnia annak, aki rászánja magát a főzésre?
– A lekvárkészítésnek két aranyszabálya van: érett gyümölcs és hosszú, türelmes főzés. Nem szabad sietni, kapkodni, mert abból sohasem lesz finom lekvár. Cukor kérdésében megoszlanak a vélemények, és magam is változtattam az évek során. Két évvel korábban még egy kilogramm cukrot is hozzáadtam az üsthöz. A recept egyfajta családi örökség volt. A közönség és vevők később meggyőztek, hogy cukor nélkül készítsem a lekvárt, és hallgattam rájuk. A recept így is tökéletesen bevált, tartós és finom lekvár készíthető. Igaz, ezzel a módszerrel édesebb ugyan nem lesz a végeredmény, de annyi napfény garantáltan éri, hogy kellő mennyiségű gyümölcscukor kerüljön a végtermékbe.
– Aki a szilvanapok első két napján erre járt, minden bizonnyal azzal a pillanatképpel találkozott, hogy Ön áll az üst mellett, és rendületlenül kavargatja. Mennyire hosszadalmas munka ez?
– Ha csak a főzési időről beszélünk, akkor 6-10 órát vesz igénybe. Ezt azonban megelőzi a gyümölcsszedés, mosás, magozás, válogatás, sőt, én le is szoktam darálni az alapanyagot. Ha ezeket összeadjuk, munkaórában tetemes mennyiséget kapunk. Ráadásul a begyújtás pillanatától az elzárás utáni egy-két percig valakinek mindig mellette kell lennie. 80%-ban ez én vagyok. A lényeg, hogy a kavaró percenként ötször-hatszor bejárja az üst alsó harmadának teljes felületét, vagyis nagyon oda kell figyelni, hogy oda ne kozmáljon. Annyi szerencsém van, hogy fizikai adottságaim miatt a cibere állapotig egy kézzel is tudom kevergetni, ezt követően már nekem is minden erőmre szükségem van. Ezt a fáradtságos, időigényes munkát megpróbáljuk persze az árakban érvényesíteni, de mindig akadnak elégedetlenkedők. Én azt mondom ilyenkor, hogy meg kell próbálni saját kezűleg a lekvár előállítását, és ha valaki ilyen minőségben képes rá, akkor tiszta szívemből gratulálok.
– Ezek szerint a befektetett munka és az ár arányában nem éri meg a lekvárfőzés?
– Az biztos, hogy nem lehet belőle meggazdagodni. Egy tisztes, minimális megélhetésre elegendő, de nem szabad tőle többet várni. Én hobbiként is nagyon szeretem. Minden évben két hetet rászánok, de szívesen teszem. És szerencsére a vevői megelégedettség is engem igazol.
– Változott-e az évek során a közízlés? Szeretjük-e még mindig nagyanyáink csemegéjét vagy egyre inkább megoszlanak róla a vélemények?
– Valóban sokat változott a világ, és nem mindenki tekint rajongással a szilvalekvárra. Különösen igaz ez a mai fiatalságra. Szerencsére vannak kivételek is. Éppen a tegnapi nap folyamán volt egy aranyos kislány, aki évek óta visszajár hozzám. Végigkóstolta az összes lekváromat, közben pedig megállás nélkül dicséri. Kicsit aggódva kérdeztem a végén tőle, hogy nem fog-e megfájdulni a hasa a sok nyalakodástól, de váltig állította, hogy ettől biztos semmi baja nem lesz. Persze vannak olyan gyerkőcök is, akik megkóstolják, elhúzzák a szájukat, majd inkább a nyalókát választják.
– Ha jól emlékszem, tavaly a szombati nap végére nem maradt egyetlen üveg lekvárja sem. Idén hogy fogy?
– A tavalyi év kivételesen jól sikerült értékesítés szempontjából. A második nap végére csak a kóstoltató üvegem maradt meg. Az idei kicsit gyengébb, de nem lehet okom panaszra. Jó, hogy még van lekvárom, mert így legalább nem kell főznöm még egy üsttel. A mai ugyanis már a szezonban a nyolcadik volt, ami szerintem mindenkinek becsületére válnék.
